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GASTRONOMÍA Recetas |
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Dentro de una cazuela se pone aceite, se hace hervir, se le echan ajos rotos y un tomate a trozos, cuando todo está bien tostado se le añade un poco de agua, patatas cortadas no muy gruesas y cuando están medio cocidas añadir sardinas, baratos, maires y seitons, hasta que quede todo bien cocido. Se acompaña con un vino blanco de grado y fresco. Joan Brull i Pinyol |
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Se pone en una cazuela un par de pimientos hervidos, ajos pelados, una rebanada de pan sin corteza remojado, un pellizco de pimentón y sal, se echa aceite de oliva y cuando está todo bien caliente se vierte un poco de agua y se añade congrio, pulpo, sepia y crangrejos, hasta que quede bien cocido. Se sirve con vino blanco del país. Joan Brull i Pinyol |
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El escórpora o escorpina es un pez de carne poco apreciada y difícil de encontrar, por lo que lo hemos sustituido por congrio. “Receptari de cuina romana” |
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Cuando empezamos a interesarnos por la gastronomía tarraconense, enviamos un mensaje a las news de gastronomía, preguntando por alguna receta del bull, recibimos amables respuestas. He aquí una muestra.
Se guisa de distintas formas, pero la receta concreta que nos reclamas no dista demasiado de otros "romescus" de pescado -salvo el ingrediente concreto del bull- habituales en esa vecindad. Un Amigo Hola, soy Pepe, he nacido en un pueblo de Alicante, Jávea, y en mi familia son muy aficionadas al bull. No es nada dificil de cocinar. Hay varias formas. Una de ellas es, despues de dejarlo toda la noche a remojo con agua dulce para que pierda la sal, cortarlo a trozos pequeños como un dedo, y ponerlo directamente sobre el fuego de gas y asarlo asi. Suele quemarse un poco, pero luego lo pones con aceite de oliva y esta muy bueno. Otra forma es hacerlo con cebolla.
un abrazo |
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En una cazuela de barro se pone aceite de oliva, unos granos de ajo bien trinchados, un tomate pelado y sin semillas, peregil, un par de ñoras previamente escaldadas y picadas, un pellizco de canela en polvo y unas hojas de laurel. Se le añade un poco de agua y se pone al fuego, cuando comienza a hervir se le ponen anchoas y una vez cocido ya se puede comer. Se puede poner todo tipo de pescado azul, pero, las anchoas son los que dan el gusto más característico. Se acompaña de vino blanco y fresco. Salvador Llorac i Santis |
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 Espineta de tonyina
L’Espineta ya nos suena. Así se llamaba uno de los dos trajos en que se dividía el barrio pesquero de Calafell. Barral decía que se trataba de un guiso bárbaro, y el pequeño restaurante que a pie de playa dirigen sus hijos lleva también este nombre. Al principio era un guiso de pescadores y para él se utilizaba la parte del atún más fea o menos vendible, o sea, las espinas y la ventresca, que resulta ser la más sabrosa y que a veces se comía fresca, pero en general, como no daba tiempo a comerla toda, se salaba para su conserva. Ahora este producto se encuentra, salado, en los mercados. Naturalmente la salsa base es el romesco y l’espineta ha de ponerse en agua el día anterior para desalarla. Una vez a punto y troceada, se sofríe con aceite, cebolla y tomates, se le añaden patatas y el romesco y se cuece todo junto. Es un plato exquisito. |
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Fideuat mariner
Para cuatro personas: 250 gms de fideos gruesos, dos patatas medianas, un kilo y medio de pescado de roca, un pimiento verde pequeño, una cabeza de ajos, una rebanada de pan, caldo de pescado, aceite y sal. Primero se prepara un caldo de moralla. Mientras se fríen los ajos, el pimiento y el pan y se majan en mortero, para que quede bien disuelto se le añade un cacillo del caldo que hemos hecho y se vierte sobre una sartén donde habrá aceite de oliva arbequina caliente. A continuación se echan las patatas, cortadas a trozos pequeños. Cuando están casi tiernas, se añade el pescado de roca (rape y congrio sobre todo) cortado a trozos y el caldo de morralla que tenemos hecho. Una vez cocido (ojo, que el pescado se cuece muy pronto) se cuela el caldo y se guarda. Esto ya está listo para servir, acompañado de un buen allioli. Ahora faltan los fideos. En una cazuela se echa aceite de arbequina y los fideos, y se va removiendo hasta que se se tuestan, momento en que se añade el caldo del guiso que se ha colado y se deja cocer a fuego lento hasta que estén cocidos. Debe quedar seco. |
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Garrofins
Este dulce debe su nombre a la harina que se utiliza para su elaboración, la de garrofa. Se utiliza para dos huevos, unos 35 gramos de harina de algarroba, setenta y cinco de almendra cruda rallada o triturada, cien gramos de azúcar, la peladura de dos cítricos rallados, canela en polvo, una copita de licor dulce, una cucharada de chocolate en polvo y la harina de trigo que admita. Se cuecen al horno en forma redonda y se espolvorean con azúcar triturada. |
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Primero se pone a hervir el garrón. Aparte se maja un tazón de cebada que estará en remojo y se pone a hervir añadiéndole aceite, un manojo de eneldo, cebolla seca, sajolida y el caldo de hervir el garrón. Mientras va cociendo, se le va añadiendo cilandro verde, comino, raíces tostadas y sal, y se saca el manojo de eneldo. Al final se le añade miel y vinagre y la carne desmenuzada del garrón. También comían habas verdes a la brasa aderezadas con una salsa muy salada a base de aceite, cilandro y puerro muy picado. |
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Ingredientes: Elaboración: Nos dicen en el libro que Jaume Subirós, regente del Motel Empordà de Figueres, sirve este garum, como paté, en su restaurante, del que fue habitual Josep Plá, y cuya creación se debe al suegro de Subirós, Josep Mercader. También anotan que en Tarragona elaboran otro garum más sencillo, a base de aceitunas negras, anchoas, mantequilla y aceite. Nosotras hemos hecho la primera receta, por que los romanos todavía no conocían la mantequilla. Hay que tener cuidado con el aceite, pues según las aceitunas que se utilicen ya están bien impregnadas de él. En cuanto a las especias, sólo le pusimos cominos. Está exquisito y puede mezclarse con muchos sabores. Por ejemplo, cocinamos los primeros champiñones de la temporada –de la Sierra del Almuerzo, en Soria- con vino tinto, jengibre y garum y resultó un plato de raro y delicioso sabor.
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Dice la introducción histórica que el modo de elaboración de este plato aparece por primera vez en el Llibre de Sent Soví, “el recetario medieval más importante de España”. Hace ya algún tiempo que este exquisito postre se comercializa y puede adquirirse, envasado, en las mejores tiendas de Tarragona. Ingredientes para 7 personas: Preparación
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En la actualidad los puerros con vinagreta está en muchas mesas; las propiedades de esta hortaliza, sobre todo diuréticas, hacen de ella un plato muy sano. “Receptari de cuina romana” |
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Hacer un sofrito de ajos y tomates. Añadir agua, sal y sardinas, barato, bacaladillas y anchoas. Poner patatas cortadas a trozos. Se cuece hasta conseguir un buen caldo. En una cazuela de barro plana se pone aceite de oliva, cuando está bien caliente se tira el arroz y se deja al fuego hasta que se tuesta. Se cuela el caldo y se le añade al arroz, se hace hervir con unas hojas de laurel, hasta que quede bien seco. Se acostumbra a comer primero el pescado con el que se ha elaborado el caldo y luego el arroz. Se acompaña con vino blanco del Tarragonés. Salvador Llorac i Santis |
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Los ingredientes son, siempre, la escarola, el bacalao remojado, las anchoas o salmuera, las aceitunas y el atún. Se prepara como una ensalada, y se adereza con esa salsa mitad bárbara, mitad ligera, y siempre exquisita que es el romesco, donde se dan cita todos los frutos del Baix Penedès. Y como existen tantas formas de elaborarla (siempre la mejor y auténtica es la de la persona que la está explicando), vamos a dar la nuestra, la que mejor conocemos, para cuatro comensales. Una rebanada mediana de pan tostado por nosotros, un puñado de almendras escaldadas y peladas, cuatro dientes de ajo grandes asados, un tomate maduro y mediano pelado y asado, un pimiento mediano (tipo ñora) de los que se cultivan en el Penedès especiales para el romesco previamente hidratado y asado, sal, un chorrito de vinagre y un vasito de aceite de arbequina. Podría ser que quedara demasiado espesa, entonces cada cual se busca el truco para aligerarla un poco. Con esta salsa se adereza la ensalada que hemos preparado. La xatonada se compone de la ensalada de escarola con el romesco y tortillas según el gusto o capricho de cada cual: de alcachofas, de varias verduras, de pimientos, al gusto. También, en algunos lugares, se acompaña con las típicas judías blancas fritas, las secas, y alguna butifarra, ya sea blanca, negra, o de las dos. Naturalmente en la xatonada se bebe vino D.O. Penedès, el blanco le viene muy bien a la verdura, pero el tinto a las secas y las butifarras, así que recomendamos beber de los dos. |
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Seco y salado, exactamente es la tripa del atún mediterráneo que en tal salazón recibe tal denominación en un largo trecho de la costa mediterránea, así que no tan solo es propia de Torredembarra sino ya desde las playas alicantinas (siendo uno de los emblemas culinarios de Calpe). Aclaremos para los que mantengan la duda que este "bull" no tiene referencia etimológica al ganado británico, sino que es derivado del catalán por "hervir, guisar"... lo que ya da una pista de su destino.
© "Una mirada sobre el Baix Penedès"
En elgnoms.com encontraréis un Receptari casi ilimitado de Ernest Núñez. Hemos seleccionado unas recetas del conocido libro
