GASTRONOMÍA

L'escudella, el menjar nadalenc

 

Se acerca Navidad. Los catalanes se reúnen en familia para celebrar, precisamente, ese día, el de Navidad. Aunque desde los años sesenta muchas familias procedentes de la migración interior celebran la Nochebuena, los catalanes siguen, preferentemente, reuniéndose el día 25. El yantar por excelencia de ese día es l’escudella i carn d’olla. En el caldo se cuecen los galets y, a veces, con la carne de la que se ha extraído el potente caldo, l’escudella, se hacen canelones. Algunas mestressas asan el pavo, pero casi siempre queda para el día siguiente, San Esteban, que en Catalunya es también día festivo.

De postre se toman neules, presentes en la tradición catalana desde el siglo XIII, y turrones. Los de Agramunt (Lleida) tenían gran predicamento en toda la nación, y los turroneros recorrían Catalunya, desde los primeros días de diciembre, vendiéndolos a domicilio, como casi todos los productos en aquella época en que Joan Amades recogió los datos para su Costumari.

En el ilustre folklorista nos vamos a fijar para escribir sobre l’escudella. Edicions El Mèdol, en su col.lecció L’Agulla, ha editado, en edición facsímil, el texto de Joan Amades, titulado L’Escudella, con introducción de Josep Lladonosa i Giró.

En esta monografía no falta nada, empezando por el documentado prólogo de Lladonosa. Joan Amades se ocupa de todos y cada uno de los ingredientes susceptibles de ser utilizados, la forma de cocinarlos, el nombre del excelente condumio, las costumbres y creencias y, por supuesto, los refranes referidos a l’escudella.

Digamos primero, siempre siguiendo a Joan Amades, que la fecha más antigua que se conoce para esta comida es la del 1336, y se extrae de unas ordenanzas dadas por el príncipe Umbert de Vienés, nieto del rey de Nápoles.

En la descripción siguiente, referida a l’escudella de capellà, se comprende cómo es una buena olla, precisamente la del cura, a la que no falta ni una sola carne, verdura y aliño para hacerla sustanciosa y sabrosa.

A l’olla de capellà
vint-iuna coses bones hi ha:
all, ceba, serfull i menta,
api, porro, cansalada,
julivert, cols i orella
i una bona botifarra,
os de moll, rave i patata,
pilota i un bon garró;
una botifarra blanca,
cap de costella i carpó,
i un xic de pebre i canyella
per a fer bona escudella.

 Al contrario, los siguientes refranes hacen referencia a l’escudella pobre. 

Escudella d’escopina,
per la meva veïna.
escudella de sagí,
no la vull per mi.
olla de sagí i menta
atipa i no alimenta.

Naps i cols, i cols i naps,
escudella de soldats.

Déu ens doni claredat,
en tot menys a l’olla.

Olla clara,
per rentar la cara,
olla espessa,
fresca mestressa.

Ni tan suculenta como la del capellà, ni tan aguada como la que indican los últimos refranes. Joan Amades ha recogido en su estudio muchas formas de hacer l’escudella. Aclararemos primero que l’escudella es el caldo que se obtiene de hacer hervir en él la carne –poca o mucha-, las verduras y hortalizas, al cual se le añade fideos, arroz o sémola y, más recientemente, els galets. Las carnes, verduras y hortalizas que han servido para l’escudella es la carn d’olla.

Esta comida era común en toda Catalunya, tanto para los ricos como para los pobres, estando la diferencia en la mayor proporción de carne y en los tipos de ésta utilizados. Aunque hasta los más pobres, al menos dos veces al año –fiestas mayores y Navidad- hacían un esfuerzo y la olla se parecía a la de los ricos. Es el equivalente al cocido castellano, el puchero andaluz, o la olla gitana.

Día de l 'escudella, 1935

Veamos ahora los diferentes nombres para este guiso, que Amades fue recogiendo a lo largo de sus investigaciones. Olla de quatre carns, olla de tota carn, olla major, olla de papa, olla de rei, olla de vint-i-un bull, de les quatre ordres mendicants, de frare, de capellà, de rector, para las mejores escudellas, aquellas que se hacían en las casas ricas. Vianda i cuinat era el nombre dado en las zonas de montaña. Escudella fadrina i escudella vídua, o aigua encantada, cuando sólo se hervían verduras. Dia de l'escudella, 1950Escudella grega, escudella especiada, se la nombraba en Mallorca, donde le ponían azafrán para darle gusto. Escudella gavatxa, en zona de pastores, donde la pasta se hervía en mitad caldo, mitad leche. Escudella borratxa, cuando se le pone un chorro de vino. La mistosa la que se come a la noche recalentada. Los cartujos de Montalegre, por Cuaresma, hacía l’escudella amb cigrons, alls esgrunats, i sense pell, pebre i arròs. Para espesar el caldo salsa de avellanas y almendras con pan tostado, era l’escudella de argamassa. A pesar de esta abundancia de adjetivos o apellidos para l’escudella, hay que aclarar que escudella es un recipiente, generalmente de barro, donde se come el caldo, y que ha dado lugar al propio nombre de esta espléndida comida.

En los monasterios se repartía la olla a los pobres en los conventos, era muy aguada, y en toda la Edad Media, en Castilla, se la conoció como la sopa boba. He aquí algunos refranes que hacen referencia a la poca consistencia de esta sopa. El segundo se refiere a la que repartían en el Monasterio de Montserrat, a lo peregrinos que acudían a ver a la Moreneta 

A la sopa del convent
tan n’hi mengem vint com cent.

La
A Monistrol,
nap i col,
i a Montserrat,
col i nap.

Veamos, en general, qué ingredientes se acostumbraba a poner en la olla para elaborar una l’escudella sabrosa y contundente, que no alcance a la famosa y castellana olla podrida o a la del capellà, sin que sea tampoco vídua. Ternera joven y cordero viejo, mejor que lleven adheridos huesos. El cerdo no falta en ninguna olla por pobre que sea, de la matanza, huesos salados que dan un sabor muy especial. Gallina, sobre todo si l’escudella había de tomarla una parturienta. La pilota es fundamental en la olla. En las casas más pobres se ponía aunque fuera sólo de pan y manteca con algo de aliño.

Marieta, si vols fer pilota
posa-hi cansalada i carn de moltó,
pebre, julivert, un all i canyella,
ou i farina i pa de ratllador.

Para espesar el caldo no se tiene en mucha estima en Catalunya los garbanzos, prefieren habas o judías blancas. Fundamental es la patata, el nabo y el apio, pero en algunos lugares utilizan o utilizaban también las acelgas, guisantes y hasta escarola y espinacas.

Toda esta sinfonía de sabores ha de cocerse de forma adecuada para obtener el mejor caldo. Ha de hacerse en un recipiente acorde con los comensales, con abundancia de agua y bien hervida, aunque también en la técnica hay discrepancias

L’olla ben humida,
i ben bullida. 

L’olla ben bullida
a tothom convida.

Olla massa bullida
per sentida.

Escudella que bull massa
té gust de carbassa.

Parece que hay acuerdo en cuanto a que la olla permanezca cerrada y no se destape con frecuencia

Olla que es mira massa
no cou.

L’olla destapada
pel gat serà menjada.

Olla ben tapada
i casa ben tancada.

Naturalmente, semejante condumio, de tal contundencia, no debe comerse para cenar, pues, como dice otro refrán, de buenas cenas están las sepulturas llenas.

Escudella per dinar
un gran menjar,
escudella per sopar
la pots llençar.

Y ¿qué mejor acompañamiento que una buena jarra de vino del Penedès, del Priorat, del Tarragonès, de Terra Alta, o de cualquier otra denominación catalana para acompañar una escudella i carn d’olla?

Amb escudella i bon vi,
no tinguis por de morir.

Dona que estima al marit,
darrera l’escudella
li dóna vi tot seguit.

© tarragona-goig.org

Colla d'Escudellaires de Castellterçol
L'Escudella de Carnestoltes, Sant Feliu de Codines
Dia de l'Escudella, Castellterçol

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