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© Isabel Goig |
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EL VINO Y EL CONDUMIO |
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Un vino sin etiqueta
La viña de l’Alt Camp produce un vino que no conocemos como tal, ya que va a mezclarse con otros para formar la D.O. Tarragona, junto con el del Baix Camp, Ribera d’Ebre y Tarragonès. Son 73 los términos municipales que producen vino para esta D.O. Por lo que respecta a l’Alt Camp son Alcover, Alió, Bràfim, Cabra del Camp, Figuerola del Camp, els Garidells, la Masó, el Milà, Montferri, Nulles, Pla de Santa Maria, Pont d’Armentera, Puigpelat, Rodonyà, el Rourell, Vallmoll, Valls y Vilabella del Camp. Las variedades de uva para los negros, según información del Consejo Regulador, son ull de llebre, carinyena, samsó, garnatxa, cabernet sauvignon, marlot, monestrell, syrah y pinor noir. Para los blancos, macabeu, parellada, xarel.lo, chardonay, moscatell d’Alexandria, moscatell frontignan, sauvignon blanc y subirat parent.
Viajar por las carreteras y caminos de l’Alt Camp es hacerlo entre viñas, en las que, de vez en cuando, aparecen las barracas de pedra seca donde el viticultor guarda las herramientas o se protege de tormentas y chubascos. Almendros y algarroberos comparten nutrientes. Casi siempre, la viña aparece demarcada por hileras de olivos. Hasta que a final del siglo XIX la filoxera arruinó la comarca, algunos municipios ocupaban hasta el ochenta por ciento de su tierra en la producción de vino. En la actualidad podría decirse que la mitad de la tierra cultivable lo es de viña. Els cellers de Cèsar Martinell
El condumio
En l’Alt Camp, como en cualquier comarca de Tarragona, cada cual en su casa cocina como puede, o como le apetece. Antes, fundamentalmente, con los frutos obtenidos de la tierra, por lo que podemos aventurar que los productos del huerto, la pesca –había cangrejos en el Gaià-, la caza, el aceite de oliva, las avellanas y almendras, serían la base de la cocina mediterránea, dicho aquí con todo el significado. En estos tiempos en los que prima la falta de tiempo por encima de todo, las muestras gastronómicas son eso, actos que se representan, que sirven de reunión lúdica. Y eso, precisamente, son las calçotadas, porque hablar de gastronomía en l’Alt Camp es hacerlo de calçots i vi. Siguiendo a Daniel Ventura i Solé, diremos que el origen de las calçotadas como encuentro social tiene su origen en el año 1946, cuando alumnos de l’Escola de Treball de Valls, y más concretamente de las clases de Dibujo Artístico y Pintura, que hacían o intentaban sacar adelante la revista CULTURA, se reunieran a hacer calçotadas y surgiera la “Penya Artística de l’Olla”, que Ventura i Solé califica como una mena d’institució oficiosa, humorístico-cultural-artística-gastronómica. El menú de la “Calçotada de l’Olla” se componía de calçots a la brasa con la salsa especial para ellos. Carne de cordero y longaniza de Valls, a la brasa, con alioli. Pan de pagès. Vino negro de la tierra. Fruta (naranja). Dulces y cava. Café y licores. Costaba 35 pesetas. En esta charla que dio Ventura i Solé, hace referencia a la forma de cultivar los calçots, que no son otra cosa que cebollas especiales, largas y más bien delgadas. En dos ocasiones se arranca la cebolla de la tierra y se vuelve a plantar. El proceso comienza en otoño y entre planta y arranque, el calçot se pasa más de un año en la tierra. Mimándolo, cubriéndolo adecuadamente de tierra por los lados, calzándolo para que se haga largo. ¿Vendrá calçot de calçar? Según los agricultores, para que la planta crezca mejor y jugosa, es necesario plantar cuando la luna se muestra llena.
La Penya Artística de l’Olla ignoraba hasta qué punto la calçotada alcanzaría renombre. Durante la Gran Festa, hay concursos de salsa para las mujeres, de cultivadores de calçots y de comedores. El récord de comedores del año 1997 no se ha superado, fue para Ramon Forès Sans (Valls) quien comió 3.185 gms., 190 calçots.
Como el calçot ha de empaparse bien en una salsa que algunos llaman romesco y otros solamente salsa de calçots, daremos dos recetas, una de ellas de Ventura Solé. Hay que advertir que en esto de la salsa, como en todo condumio, cada maestrillo tiene su librillo, pero como muestra dejaremos estas dos. Una salsa para cuatro personas
Otra salsa para tres personas
Cuando a la salsa para los calçots se le pone picante, un bitxo, se llamaba salvitxada. Y con la salvitxada se acompañan otros condumios típicos de l’Alt Camp, cargols a la brutesca y fabes a la brutesca. La calçotada, además de los calçots, se compone (lo hemos dicho más arriba) de carne y butifarra a la brasa. La butifarra es un producto propio de toda Catalunya. En este país se ha hecho un arte de la elaboración de la butifarra. El magro y el tocino se aderezan con especias y otros ingredientes que vienen a representar el secreto de cada chacinero. La gastronomía de Valls se complementa con algunas especialidades más: els petonets, les enxanetes, l'Anís del Pagès, el Xat de Benaiges, el Licor Crema de Calçotada, las avellanas del país, la llangonissa, l'oli d'oliva con DO Siurana y las guatlles al pebrot. En la carnicería de Pla de Manlleu hacen las butifarras con huevo, con bolets o con lo que ese día se le ocurra al artesano. El resultado es exquisito, y ver esas suculentas redondeces chisporroteando en las brasas, a punto de romperse la delicada telilla que las envuelve, es un gozo para la vista que es por donde dan comienzo los otros. Las fabes, tan abundantes en la rica huerta regada por el río Gaià, se asan a la lumbre igual que el calçot, con vaina y todo. Una vez asadas se untan en la salvitxada y se comen. Los cargols a la brutesca han de ser o bovers (los más comunes, los oscuros y gordos) o cristians (también llamados caracolas, con los dibujos de la concha más claros y formando líneas concéntricas). Una vez purgados, se han de colocar en unas bandejas de rejilla, taparlos con papel mojado, colocarlos directamente en las brasas y echarle por encina paja ardiendo y ceniza. Luego se mojan en la salvitxada. Los embutidos conforman otro de los apartados de la gastronomía de l’Alt Camp. La configuración montañosa de casi toda la comarca ofrece caza, y con ella, en Pla de Manlleu hacen chorizos y fuets de ciervo y jabalí, además de los chorizos de cerdo y las butifarras ya mencionadas. En la panadería de esta localidad hacen un riquísimo pa de pessic, jugoso, ideal para tomar de llevant de taula. Este dulce puede comprarse también en la panadería de Pont d’Armentera, donde, los sábados, cuecen coca de almendras propia de ese lugar. Hemos leído que en este pueblo, por Cuaresma, cocinan una escudella de bacalao con hinojo y codonyat de vi cocido con harina, una variante de dulce de membrillo que no habíamos conocido hasta ahora. Otra delicia típica de la comarca son las coques de recapte elaboradas con pimientos, cebolla, avellanas y butifarra. Estas montañas dan setas y hongos casi todo el año, que acompañarán los platos ofrecidos por cocineros, por las mujeres en sus casas, y por los hombres en los almuerzos después de las largas caminatas para quitárselos a la tierra con destreza y sabiduría.
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Marcial (XIII,118). Tarraco, Campano tantum cessura Lyaeo, haec genuti Tuscis aemula vini cadis. Este vino de Tarragona, que sólo se queda detrás del de Campania, y rivaliza con el vino producido en las cántaras de Toscana.
Además de negros, blancos y rosados, se producen vinos de licor: Mistela de Tarragona, Moscatell de Tarragona, Garnatxa de Tarragona, Vi ranci de Tarragona, Vins espumosos de qualitat.
Para este cultivo diseñó Cèsar Martinell las naves, los cellers, verdaderas obras de arte funcionales,
Alrededor de una calçotada se reúnen en la actualidad familias, grupos de amigos, políticos en campaña electoral, a quienes resulta habitual ver con un babero y los dedos negros sosteniendo sobre la boca abierta la larga y jugosa cebolla.
